Una empresa israelí presentó el martes el primer bistec de costilla impreso en 3D, utilizando un cultivo de tejido animal vivo, en lo que podría ser un salto adelante para la carne cultivada en laboratorio una vez que reciba la aprobación reglamentaria.

Durante la pandemia de coronavirus, la popularidad de los productos proteicos alternativos se ha disparado, lo que ha llevado a casi todas las multinacionales de la alimentación a apresurarse a sacar sus propias versiones al mercado.

Con frecuencia, los productos basados en plantas han sido hamburguesas o nuggets procesados -alimentos “cotidianos” más fáciles de producir para las empresas- que pretenden aliviar los efectos climáticos del peor de los casos: Los estadounidenses comen casi 50.000 millones de hamburguesas al año, según el Departamento de Agricultura de EE.UU.

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La nueva tecnología de bioimpresión en 3D de Aleph Farms -que utiliza células animales vivas en lugar de alternativas vegetales- permite comercializar cortes de músculo entero de primera calidad, lo que amplía el alcance de la carne alternativa en lo que se espera que sea una rica área de expansión para las empresas alimentarias.

Otras empresas se apresuran a captar lo que se espera que sea un fuerte apetito por lo que suele llamarse “carne cultivada”. BlueNalu, con sede en San Diego, ha anunciado su intención de sacar al mercado productos de mar basados en células en la segunda mitad de este año; Future Meat Technologies, con sede en Israel, y las empresas holandesas Meatable y Mosa Meat aspiran a tener productos de carne cultivada en el mercado para 2022, cada una con métodos propios de cultivo de tejidos cárnicos a partir de biopsias de animales vivos o sacrificados.

Pero la falta de un marco normativo podría frenar la carrera de estas empresas hacia el mercado. En diciembre, el primer ministro israelí, Benjamin Netanyahu, se convirtió en el primer jefe de Estado del mundo en comer carne cultivada, y ese mismo mes Singapur se convirtió en el primer país del mundo en conceder la aprobación reglamentaria para la venta de carne cultivada. Aún no está claro cuándo otros países seguirán su ejemplo. En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos no ha fijado una fecha para pronunciarse al respecto.

El nuevo proceso de fabricación de carne, desarrollado con socios de investigación del Instituto Tecnológico de Israel, imprime células vivas que se incuban en una matriz de origen vegetal para que crezcan, se diferencien e interactúen hasta conseguir la textura y las cualidades de un filete real. Dispone de un sistema similar al sistema vascular de un animal, que permite que las células maduren y los nutrientes se desplacen por el tejido más grueso, lo que da como resultado un filete con una forma y estructura similares a las del tejido tradicional de la vaca antes y durante la cocción.

“No se trata sólo de proteínas, sino de un producto complejo y emocional”, dice el director ejecutivo de Aleph, Didier Toubia. Afirma que el producto refleja la calidad sensorial, la textura, el sabor y el marmoleado graso de un costillar de producción tradicional.

La afirmación de Toubia se pondrá a prueba rápidamente. A diferencia de las hamburguesas vegetales o las tiras de carne utilizadas en un plato más complejo, el costillar de Aleph se servirá a menudo sin adornos y en el centro del plato, sin panecillo, salsa u otros ingredientes que lo disfracen. Toubia dice que la empresa podrá incluso adaptar el filete a un país o un paladar específico, por ejemplo, haciéndolo más o menos tierno, según el gusto del consumidor.

“En el caso de las vacas, la raza tiene un papel, pero la calidad proviene de la alimentación. Con nuestra carne cultivada ocurre algo parecido”, explica Toubia. “Controlamos el proceso de cultivo, y podemos diseñar la carne específicamente para un mercado, ajustando la cantidad de colágeno y tejidos conectivos y grasa, para adaptar la carne a las necesidades específicas. La idea no es sustituir la agricultura tradicional, sino construir una segunda categoría de carne”.

Toubia reconoce que aún tardará algún tiempo en sacar los productos al mercado y en escalarlos para que sus productos sean competitivos en precio con los tradicionales. Al centrarse en productos de gama alta y mayor calidad, dice, ser el primero no es un objetivo primordial.

“Desde nuestro punto de vista, el tiempo de comercialización es importante, pero el tiempo de aceptación lo es más”, afirma. “Las empresas que causan impacto no son necesariamente las primeras en lanzarse: es el caso de Tesla frente al Nissan Leaf. Y en cualquier nueva tecnología que sea inicialmente cara, como los paneles solares, el coste baja debido a las economías de escala.”

Toubia dice que Aleph Farms ha invertido 14 millones de dólares en el desarrollo de su filete de corte fino presentado en 2018 (que no utilizó la bioimpresión 3D) y ahora este rib-eye más grueso y graso. Calcula que se tardará cinco años en lograr la paridad de costes para el cultivo de productos cárnicos a escala.

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