Un fascinante hallazgo arqueológico explicó cómo los mayas transformaban el maíz para hacer tamales y qué usaban para limpiar sus inodoros.
La investigación, publicada en el Journal of Archaeological Science, describe cómo los mayas fortificaban el maíz utilizando un proceso químico conocido como “nixtamalización”. También aborda el proceso de construcción de letrinas en pozos que excavaban en la roca caliza de la Península de Yucatán.
Estas técnicas fueron utilizadas entre el siglo VII y VIII de nuestra era.
¿Qué pasó?
Los mayas no cocinaban los tamales del maíz sacado directamente de la mazorca. Ya habían desarrollado la nixtamalización, que es el método de remojar y cocinar el maíz en una solución alcalina para hacerlo más sabroso, nutritivo y eliminar cualquier elemento tóxico.
Para los mayas, el maíz era mucho más que un alimento. Era un elemento sagrado. Según las escrituras sagradas del Popol Vuh, la humanidad que ha poblado la tierra fue creada de maíz. Y aún hoy el maíz juega un papel religioso y espiritual en la vida de los mayas modernos.
La importancia del maíz se extendió por todo el continente americano y se ha cultivado durante milenos. En la actualidad existen unos 60 tipos distintos de maíz pero todos se original del teosinte, un tipo de pasto mesoamericano que los mayas cultivaron maíz hace unos 14.000 años.
Al maíz, los frijoles y la calabaza se les llama las “Tres Hermanas” y formaron la base de las dietas en todo el norte precolombino y Mesoamérica.
Los investigadores señalaron que la nixtamalización fue la clave de la propagación del maíz en el continente americano.
“Sin este tratamiento, las poblaciones dependientes del maíz tienen un riesgo elevado de pelagra (deficiencia de vitamina B2), deficiencia de calcio e intoxicación por micotoxinas”, dijo el estudio.
Según la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia, la nixtamalización, que le da al maíz una nueva elasticidad y desbloquea superpoderes nutricionales, aumentando sus niveles de calcio y niacina (vitamina B3), era “el secreto de la nutrición prehispánica”.
Los mayas obtenían el agente alcalinizante para la nixtamalización de varias maneras. Una consiste en quemar la corteza de caoba para producir ceniza de madera de la que se lixivia la lejía, una solución alcalina fuerte.
Otro método consiste en cocinar al fuego las conchas de moluscos marinos o de agua dulce durante varias horas. Otra manera es cocer trozos de piedra caliza durante varios días para producir cal viva, que luego se colocan en un recipiente y se saturan con agua para producir cal apagada o hidróxido de calcio.
Los investigadores excavaron dos ‘chultunes’ (pozos excavados en el lecho rocoso) en 2012, en el yacimiento de San Bartolo, Petén, Guatemala. En las fosas, encontraron estructuras microscópicas de almidón modificadas conocidas como “esferulitas de almidón”.
Luego utilizaron dos métodos científicos, microscopía electrónica de barrido y espectroscopía de rayos X de dispersión de energía, para descubrir los orígenes de las esferulitas.
“El tamaño, la forma, la textura de la superficie, la estructura interior y el patrón de crecimiento observado entre estas partículas son consistentes con las de las esferulitas de almidón producidas al nixtamalizar el maíz en condiciones de laboratorio”, dijo el estudio.
Los investigadores de la Universidad de Boston, la Universidad de Harvard y la Universidad de Texas en Austin también encontraron huevos de tenias en los yacimientos, lo que demuestra que eran usados como baños.
Un chultune consta de una abertura estrecha y un cuello que baja directamente a una cámara interior más ancha que puede contener volúmenes de hasta 500.000 litros.
Los expertos han sugerido que los chultunes podrían haber tenido varios propósitos, incluso como contenedores de alimentos y agua, cámaras funerarias, baños de vapor, letrinas y pozos de basura.
Los autores del estudio sugirieron que el nejayote, las aguas residuales de la nixtamalización, pueden haber sido utilizadas para encalar los chultunes mientras se usaban como letrinas. Esto se hacía para controlar los olores e inhibir el crecimiento de insectos y microorganismos, al igual que hacemos en la actualidad.
En los lugares donde aún se usan letrinas, las personas echan cal en polvo para frenar la proliferación de microorganismos. Los investigadores creen que es muy posible que el agua que sobraba después de realizar la nixtamalización fuera desechada en las letrinas para reducir los olores y evitar enfermedades.
El estudio señaló que esta fue probablemente la primera vez que se descubrieron baños en un sitio utilizado por los plebeyos mayas.
“No se han certificado previamente baños para residencias que no sean de élite, ni alcantarillado sanitario”, dijo.
También señaló que, dado que los mayas no usaban animales de tiro ni carretas con ruedas, la eliminación de las heces seguramente fue un desafío logístico. Los chultunes, donde se usaba nejayote rico en cal para controlar los olores y el crecimiento de patógenos en las heces humanas, pudo haber sido una opción viable para los mayas.
John M. Marston, profesor asociado de arqueología y antropología de la Universidad de Boston dijo a la publicación The Brink que no hay mejor cosa que a los arqueólogos les guste encontrar durante sus trabajos de campo que letrinas. “No importa en qué parte del mundo estés trabajando, no importa en qué período de tiempo estés trabajando, es oro, porque puedes aprender cosas increíbles”.
Las investigaciones continúan porque aún hay mucho por descubrir de la fascinante civilización maya.
“A menudo, en la actualidad pensamos de los mayas que eran personas de una civilización antigua que construyeron ciudades gigantes y luego desaparecieron. Y no es asó. Existieron durante mucho tiempo antes de eso y todavía existen hoy”, dijo Marston.
