La cadena alimentaria, especialmente en el mundo globalizado y de sobrexplotación del campo y el mar, deja tras de sí una enorme huella de carbono y pobreza hídrica que agudiza un cambio climático que quizá pueda atenuarse comiendo de forma más sostenible.
Así lo han defendido cocineros y científicos en un encuentro previo al Science & Cooking World Congress (SCWC) que se celebrará en Barcelona, en el que la organización quiere presentar un decálogo de buenas prácticas para cocineros, amantes de la cocina y actores de la cadena alimentaria en general, ha explicado el responsable del evento y divulgador gastronómico Pere Castells este martes.
¿Cómo afectará el cambio climático a la gastronomía?, ¿son los insectos y las algas los alimentos del futuro?, ¿hemos de volver a la cocina tradicional? Estas han sido algunas de las preguntas que han intentado resolver el chef chileno y experto en divulgación científica Heinz Wurth; el coordinador de I+D y Medio Ambiente en Aponiente, Juan Martín Bermúdez; y el experto en sostenibilidad y gestión de residuos Oriol Vilaseca.
Este último ha apuntado que según la FAO, la crisis de acceso a la alimentación es el cuarto riesgo global en la percepción de la ciudadanía en 2023 porque cada vez existen más personas pasando hambre y cada vez los alimentos resultan más inaccesibles por el encarecimiento del transporte y la falta de recursos hídricos para su cultivo, entre otras muchas causas.
Más insectos y algas, y menos carne
Según la FAO, 30.000 especies están en peligro de extinción como resultado del cambio climático, algunas de ellas comestibles. Además, los productos animales producen entre 10 y 50 veces más gases de efecto invernadero que los vegetales. También la sobrexplotación del mar provocará cada vez más vedas de algunos pescados. Sin olvidar que se advierte que algunos vegetales y cereales exigirán tanta agua para su cultivo que dejarán de ser rentables.
Entonces, ¿qué podemos comer? El chef Wurth ha reflexionado sobre la oportunidad de introducir en la gastronomía animales de reproducción poco contaminante como los insectos, si bien ha reconocido que aunque en Asia y México tengan cada vez más aceptación, “a buena parte del mundo occidental les dan asco”.
“Cómo cocinar los insectos de forma atractiva y apetitosa es sin duda un reto que muchos tenemos y tendremos por delante, pues comer es un acto cultural y que busca el placer”, ha apuntado.
Por su parte, Bermúdez ha recordado el trabajo de innovación y gastronomía que lleva a cabo el restaurante gaditano Aponiente desde hace años para ofrecer productos sostenibles y de nutrientes hasta ahora poco utilizados del mar en su carta. “Debemos empoderar a las cocinas para que exijan una forma de producción de pesca, ganadería o cultivo sostenible, y rechace lo insostenible”, ha añadido.
Bermúdez ha señalado las posibilidades que ofrece la ciencia y la naturaleza para conseguir proteínas de bajo coste ambiental y, en ese sentido, usar proteína de bajo coste ambiental como el plancton que el chef de Aponiente, Ángel León, usa en lugar de utilizar grandes pescados sobre explotados como el mero o el rodaballo.
También Evarist March, colaborador botánico del Celler de Can Roca, ha subrayado el papel que adquirirán nuevas plantas y vegetales en el futuro de la dieta, eso sí, alimentos capaces de crecer y cultivarse con las nuevas temperaturas.
Menos variedad, pero de proximidad
Los cocineros y científicos se han mostrado de acuerdo en que los alimentos de temporada y de kilómetro cero, esto es, de cercanía, son una de las premisas básicas de la nueva alimentación consciente por la crisis ambiental y de suministro.
Según Oriol Vilaseca, consultor alimentario y medioambiental, la producción de fresas de Doñana se reducirá en un 80 % en el horizonte 2050 por el cambio climático y los patrones de la lluvia variantes.
“Pues quizá es que no debemos comer fresas todo el año, ni echar aguacate a las ensaladas cuando en el Mediterráneo no estaban en la receta original, por ejemplo”, ha destacado el experto.
