Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Martín González de la Vara]
La bebida caliente a la que llamamos “chocolate” es una invención culinaria que probablemente se originó en Guatemala durante la primera centuria de la dominación española. En el mundo precolombino se estilaba beberlo con una base de cacao molido y agua fría y, según la ocasión, añadir hierbas o frutos, flores, miel, vainilla, achiote o chile. Era una bebida que la mayoría degustaba en ceremonias y a diario, sólo estaba permitida a los nobles y los guerreros.
El cacao formaba parte de casi todos los aspectos de la vida de las diversas sociedades que integraban Mesoamérica: era alimento nutritivo, artículo de gran importancia económica, codiciado símbolo de posición social, eficaz medicina y un medio de comunicación con sus deidades. Por todo esto, el cacao llamó poderosamente la atención de los conquistadores españoles (González, 2018:295).
Al principio, el paladar de los conquistadores se acomodó a las usanzas indígenas de las bebidas frías de cacao. Fue durante el siglo XVI cuando se incorporaron ingredientes de origen europeo y asiático tales como pimienta, canela, anís, ajonjolí, almendras, avellanas, azúcar y pétalos de flores. En los primeros doscientos años de contacto, el cacao fue un ingrediente sometido a diversas mezclas y pruebas. Quizá una de las primeras combinaciones que se establecieron en los gustos fue endulzarlo con azúcar y beberlo diluido en agua caliente.
Para el año de 1585, el fraile Antonio de Ciudad Real narra que se le llama “chocolate” a una bebida caliente “hecha del cacao sobredicho molido y de miel y agua caliente, con lo cual echan otras mezclas y materiales de cosas calientes; esta bebida es muy medicinal y saludable” (González, 2018:296). Transcurrirían unos cien años más para que, con dos ingredientes indígenas y dos traídos por los conquistadores, se ajustara una receta que se nos parecería más próxima: cacao, vainilla, azúcar y canela. A partir de esta fórmula básica, cada región y cada familia incorporaría sus propias variaciones.
A todos los novohispanos les gustó el cacao porque se preparaba como bebida estimulante y digestiva. En las mesas de los ricos, fue un elixir presente en cada momento de la ingesta y se prefería el cacao proveniente de Caracas. En las mesas de los pobres se le procuraba al menos una vez al día y se empleaba cacao de Guayaquil, de menor calidad. Mientras que en Europa se trataba de un producto de lujo, en Nueva España, lo consumían todos.
Pero en aquella sociedad había sectores que abusaban del chocolate. El clero era una clientela principal. Las corporaciones religiosas declaraban que era un artículo de primera necesidad, pues aportaba suficiente energía para emprender tareas intelectuales y devocionales. Otras comunidades religiosas prohibieron su consumo porque era una bebida energizante que provocaba lascivia y alucinaciones.
Para mascar a fondo:
González, M. (2028), “Origen y virtudes del chocolate”, en Janet Long (coord.), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, Ciudad de México, Universidad Nacional Autónoma de México, pp. 291-308.
