Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Xavier Domingo]
En la península Ibérica previa al descubrimiento de los territorios americanos convivían tres comunidades que mantenían identidades y tabúes diferentes: cristianos, musulmanes y judíos. Aquellas identidades también se reflejaban en los alimentos que consumían y a partir de ello, marcaban el sentido de su existencia. Pero fue con alimentos como el tomate, la papa y el maíz, la forma en que el Nuevo Mundo revolucionó la antropología culinaria y la gastronomía de las mesas europeas.
Mediante una pesquisa sobre las despensas, cocinas y mesas ibéricas previas a 1492, el historiador Xavier Domingo buscó en recetarios, tratados de alimentos y agricultura de la época. Por una parte, logró situar que de la herencia romana subsistía el consumo de vid, trigo, nabo, rábanos, apio, puerro, haba, lenteja, centeno y avena. Sostiene que los purés y las sopas a base de harinas y pan seco y manera de obtener bebidas como la horchata que prevalecen en el recetario actual, provienen desde los dominios romanos.
Los ingredientes básicos en aquellas cocinas fueron los cereales, las harinas y un alto consumo de pescado y carnes ovina, caprina y porcinas. Harina, pan, aceite, aceitunas y vino eran las bases nutritivas y culinarias. Cada gastronomía estaba vinculada a los productos originarios de la zona y en las cocinas populares imperaba lo asequible, dado lo primitivo en los sistemas de distribución y de mercado. Los desayunos no existían, sólo acostumbraban almuerzo y cena y lo habitual eran “guisos de cuchara” que se completaban con pan. El vicio y lujo de la época fueron las conservas y/o la fruta cristalizada con azúcar.
De aquel medievo ibérico, Domingo advierte que la diferencia entre una mesa de la corte y una popular se caracterizaba por el uso y la cantidad de las especias. Entre otros gustos, la Edad Media sabía a albahaca, canela, cardamomo, clavo de olor, comino, tomillo, hinojo, jengibre, perejil, romero, menta, mostaza, nuez moscada, orégano, pimienta negra, ruda, azafrán y salvia. Los libros de mayordomías, las cuentas de las instituciones y los aranceles informan que ese gusto por las notas especiadas en los alimentos era compartido por romanos, cristianos y árabes.
En las cortes había esplendores culinarios. Del mundo árabe se han rescatado unas 543 recetas previas a la asimilación de las novedades alimentarias de origen americano. De aquella cocina hispano-magrebí, el “agua de rosas” fue un ingrediente usual en los platillos suntuosos. Un recetario proveniente del año 961 d.C. aconseja que esa destilación debía realizarse en el mes de abril, y todavía en 1520, un recetario guiaba para obtener una deliciosa conserva que se obtenía con higos, miel y rosas.
La cocina árabe o morisca aportó:
recetas de legumbres, harinas, pescados y carnes, cuyos sabores finales debían quedar muy uniformizados por el cuantioso uso de las especias y aromas, entre los que destacan el culantro, la alcaravea, el comino, el azafrán, la pimienta, el tomillo, la canela, los piñones, así como sorprendentes cantidades de miel” (Domingo, 2018:20)
El Nuevo Mundo proporcionó ingredientes que se incorporaron, unos sabores se transformaron y otros se perdieron. Y en el tráfico de las personas, también se registraron novedades, creaciones. A partir de las prácticas ibéricas y los productos americanos, por ejemplo, las “salsas de la cocina medieval española no dejan de tener similitudes con el ingenio casi alquímico que preside la invención de algunos moles creados por monjas que encontraron en México ingredientes para mejorar las recetas que trajeron de España” (Domingo, 2018:28).
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Para mascar a fondo:
Domingo, Xavier (2018), “La cocina precolombina en España”, en Janet Long (coord.), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, Ciudad de México, Universidad Nacional Autónoma de México, pp. 17-29.
