Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Luis Alberto Vargas y Leticia Casillas]
Chocolate y tabaco fueron los productos americanos inaugurales que conquistaron la aceptación de los europeos del siglo XVI. El consumo de estos productos suntuarios y sensuales fue inmediato. Pero hubo alimentos que tardaron décadas y siglos para ser incluidos en las dietas occidentales. Ocurrió con la papa, el maíz, los frijoles, el cacahuate y el jitomate, por mencionar algunos. Los encuentros y las posteriores adaptaciones culturales entre el Viejo y el Nuevo Mundo no fueron sencillas.
Partamos con que “los mexicanos consideramos propio el arroz, nuestras salsas incorporan la cebolla y el perejil junto a los nativos tomates o jitomates, y los productos de puerco se encuentran en numerosos platillos” (Vargas y Casillas, 2018:160). Pero también en un sentido inverso, alimentos originarios de América se añadieron a los productos europeos y fueron adaptados a sus preparaciones y platillos: papa, tomate y maíz.
Tómese en cuenta que fue a partir de 1492 cuando inició la circulación de productos locales en ambas orillas del Atlántico. Las culturas que habían entrado en contacto se influenciaron con sus respectivas materialidades, unas a otras: importaron, exportaron, mezclaron e innovaron. Esa mixtura creó nuevas formas de resolver necesidades biológicas, materiales y culturales como la alimentación y la variación de la preparación de los alimentos.
El maíz viajó a Europa, se adaptó bien y es una muestra de que un producto puede trasladarse sin que obligatoriamente lleve su concepto de cocina, pues transitaron las mazorcas y se quedaron las tortillas. Los utensilios de labranza fabricados con metales y tirados por fuerza animal llegaron a las tierras americanas y trazaron los nuevos campos de cultivos. El azúcar se asentó al grado que su sembradío transformó los entornos y la producción llegó a ser tan rentable que se exportaba a Europa. El uso del vidrio se propagó en forma de jarras y vasos.
Pero hay que suponer variables en las condiciones de traslado, adaptación y asimilación, pues no fueron simultáneas ni inmediatas. Si al chocolate y al tabaco le dieron el visto bueno de inmediato, el tomate no corrió la misma suerte. Cuando los primeros europeos lo conocieron pensaron que era un fruto nocivo y que su ingesta podía ocasionar trastornos mentales. Planta y fruto se destinaron al ornato. Con el paso de las décadas fueron los italianos quienes le atribuyeron propiedades afrodisiacas y lo llamaron “poma amoris”, que posteriormente se convertiría en “pomodoro”. Hasta el siglo XVIII lo integraron a las salsas y para 1856, el tomate comenzó a venderse enlatado.
En cambio, el guajolote provocó sensación desde el siglo XVI. Llamado “pavo de Indias”, el cocinero papal Bartolomeo Scappi lo menciona en un recetario que publica hacia 1570. Y con el paso de los años era un ave popularizada que tenía la ventaja de estar alcance de las mayorías e iba adquiriendo un prestigio, que se trataba de una carne para ocasiones festivas y elegantes. Y cuando estaban de manteles largos, los franceses lo preferían trufado. Y hasta la fecha, en México es un ave cuya carne se asocia con el mole.
Lo cierto es que los productos de manufactura europea nunca llegaron a cubrir el total de la demanda americana. Los conquistadores y sus descendientes se adaptaron a los productos locales y a partir de ello, surgió la cocina mestiza que en un principio se alimentó con el fuego que transmitieron las técnicas y preparaciones de tres culturas: indígena mesoamericana, europea de conquista y esclava africana.
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Para mascar a fondo:
Vargas, L. A. y Casillas, L: (2018), “El encuentro de dos cocinas: México en el siglo XVI”, en Janet Long (coord.), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, Ciudad de México, Universidad Nacional Autónoma de México, pp. 155-168.
