Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Rubén Eduardo López Mendiola y Yuribia Velázquez Galindo]
Comida que se vende. Tacos o tortas pueden comerse rápido, pero su consumo inmediato no convierte a estos alimentos en “comida rápida” (fast food) porque eso depende de una estructura culinaria donde interviene su preparación. Si hubiera que establecer una diferencia básica entre una torta y una hamburguesa, que sí corresponde al fast food, es la preparación de los ingredientes que las componen. Los rellenos de las tortas se guisan en los locales; los de las hamburguesas, están precocinados.
De tal forma, en la casilla de los platillos transportables o de consumo sencillo, una torta consiste en una pieza de pan a la que se le añade un relleno salado. La nobleza de la torta se debe a que es una preparación ideal para guardar, pues es un pan cuya finalidad se trata de envolver a una porción de comida. Se lleva al trabajo, como tentempié durante un viaje a la jornada escolar. Los que han investigado su origen en la gastronomía mexicana deducen que fue a partir del siglo XIX cuando se incluyó el estilo de la panadería francesa con adaptaciones a la “baguette”. Michas, teleras, bolillos y variantes similares brotaron de los hornos y comenzaron a rellenarse con fiambres o guisos tradicionales de cada región.
Hay tortas frías, que por lo regular son las transportables. Pero también hay las versiones calientes, que requieren de un establecimiento fijo porque se preparan “al momento”. Es un alimento típicamente urbano que no tuvo mayores competidores hasta la llegada de las cadenas de fast food, que comenzaron a establecerse en las grandes ciudades mexicanas a partir de la década de los setenta del siglo XX. En 1972 se abrieron las puertas de Burger Boy, para 1974, fue La Bola. En los 80’s, Burger King. Para los 90’s, cuando entró en vigor el TLCAN, afloró el modelo con la entrada de las grandes cadenas.
Gastrónomos como Leonel Pérez opinan que “la comida rápida se sirve como un platillo para ensamblar, sólo es un elemento para ensamblar, calentar y entregar. Ya cualquier comida está precocida” (López y Velázquez, 2011:291). En esos establecimientos, la intervención de los trabajadores es meramente operativa y no se involucran con los sabores de los productos. Dado que son franquicias, lo que tratan es mantener y/o estandarizar el mismo sabor de sus alimentos-artículos en cualquiera de sus establecimientos. Allí el tiempo es un factor considerable, pues regularmente, entre la solicitud y la entrega del producto no pasan diez minutos y la estancia del público en sus locales no va más allá de la media hora.
Las franquicias de fast food se han establecido en zonas urbanas donde a los consumidores se les presentan como dotares de estatus. Con instalaciones sanitizadas, colores que estimulan apetito, urgencia y felicidad. La hamburguesa o el hot dog están higienizados y también controlados con aceites hidrogenados, para garantizar una mayor caducidad del producto. Hamburguesas, hot dogs y papas fritas son alimentos industrializados a gran escala que representan el triunfo de la industria en la vida moderna.
Las tortas, frías o calientes, ninguna es idéntica. Dependen de factores como la combinación de ingredientes, picantes que sirvan como aderezos y afabilidad entre comensales y torteros.
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Para mascar a fondo:
López Mendiola, R.E. y Velázquez Galindo, Y. (2011), “Las tortas vs. las hamburguesas, ¿fast food a la mexicana?”, en Catharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña (coords.), Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas, pp. 283-295.
