Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Stanley Brandes]
El maíz, como producto originario mesoamericano, fue uno de los alimentos que los conquistadores y los viajeros llevaron a Europa. Y aunque en las tierras americanas sus granos constituyeron la base alimenticia, allá pasó tiempo para que alcanzara cierta aceptación. Para el historiador y antropólogo Stanley Brandes, el maíz todavía es un grano que en Europa aún tiene estigmas impuestos por factores culturales. Esos prejuicios frenan su consumo, pese a que durante algunos periodos dominados por hambrunas, el grano ha sido el único alimento de sectores empobrecidos.
Desde su llegada a Europa en el siglo XVI, el maíz se convirtió en un alimento cargado de prejuicios. En 1597, un botánico inglés llamado John Gerarde defendía la superioridad del trigo y daba menor importancia al arroz y al maíz. A este último lo consideró una comida sólo apta para los “bárbaros indios”, quienes por no tener otra cosa que comer, se veían en la necesidad de consumirlo y considerarlo bueno.
El cultivo del maíz tuvo éxito en las zonas del norte de España e Italia, pero su consumo se limitó a los campesinos más empobrecidos y marginados. De aquella pobreza y una dieta paupérrima los obligaba a comer lo que apenas “arrancaban a la tierra” resultaba una enfermedad llamada pelagra. Esa enfermedad se anuda con escasez, cuando el organismo carece de la vitamina B3. Los alimentos que más aportan B3 (niacina) son leche, carne, pescado, huevos y el maíz procesado.
La única forma de que el maíz libere niacina es mediante el proceso de nixtamalización. Los campesinos de España e Italia desconocían cómo hacerlo y “este rechazo de técnicas culinarias del Nuevo Mundo acarreó amargas consecuencias. Sin el tratamiento con la cal la niacina que contiene el maíz permanece químicamente unida, e inaccesible para el cuerpo” (Brandes, 2018:258-259). Dermatitis, diarrea y demencia que provocan la pelagra ―falta de vitamina B3― se achacaron al consumo de maíz, comida de pobres. Ahora se sabe que la pelagra es una deficiencia vitamínica, pero en su tiempo lo interpretaron como una consecuencia del consumo de maíz.
Y aunque el maíz salvó de hambrunas como la irlandesa en la década de 1840, su consumo estaba ligado a la pobreza y a la enfermedad, prejuicios nada fáciles de impedir. No bastó que las autoridades irlandesas impulsaran el consumo de panecillos preparados con harina de maíz y distribuyeran folletos con recetas. El pueblo sufrió hambrunas porque se habían perdido los cultivos de papa; una paradoja, rechazaban el maíz, pero extrañaban la papa, otro producto nativo americano.
El maíz ni siquiera logró competir con el trigo. Aquel cereal era (es) un grano avalado por consumos milenarios y asimilado por factores religiosos. Además, para las mentalidades europeas, el cereal mesoamericano se transfiguró en un producto derivado de las culturas árabes. Para los italianos fue “grano turco” y los franceses lo llamaron “trigo turco”. Stanley Brandes dice que:
Los turcos, que atacaron diversos lugares de Europa occidental, introdujeron allí una cantidad de productos nuevos. Por consiguiente, con frecuencia se suponía que las plantas, los animales y otros artículos desconocidos en determinado lugar habían sido traídos por los turcos, y se les llamaba ‘turco’ (Brandes, 2018:261).
Y en la España de la reconquista, aquella que emergía al siglo XVI, lo “moro” y lo “judío” se transformaron en lo otro, lo opuesto al factor católico. Los reyes acrecentaron el fanatismo religioso y todo lo que pareciera “turco” era visto con malos ojos.
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Para mascar a fondo:
Brandes, S. (2018), “El misterio del maíz”, en Janet Long (coord.), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, Ciudad de México, Universidad Nacional Autónoma de México, pp. 255-263.
