Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Doris Heyden y Ana María Velasco]
Año de 1519. Ubiquémonos en los meses del primer recorrido de las huestes españolas y sus aliados indios hacia la ciudad de Tenochtitlán. Los indígenas nativos y los ibéricos recién llegados veían nuevas maneras de resolver existencias, animales y objetos que hasta entonces desconocían. La situación era de mutuas suposiciones e interpretaciones a partir de sus morales, éticas y cosmogonías. Desde cualquiera de los dos puntos de vista, las prácticas de unos y otros eran dignas de la maravilla, el pavor y/o el asombro.
Durante los primeros contactos, los indígenas ofrecían los mismos tipos de alimentos tanto al jinete como al caballo. Si era pato asado, uno se destinaba al jinete y otro al caballo. “Los mexicanos no conocían los caballos y pensaron que, como los españoles, eran divinos o, cuando menos, seres muy especiales; por ello les daban de comer los mismos manjares que ofrecían a los españoles” (Heyden y Velasco, 2018:242-243). Situaciones así partieron de confusiones.
En el sistema religioso mesoamericano del siglo XVI los indígenas ofrecían a sus dioses objetos, animales y humanos que representaban lo mejor de su especie ―en otras entregas hemos discurrido sobre los sacrificios humanos, como arrojar niños a los cenotes con la finalidad de controlar los ciclos del agua. Eran ofrendas especiales y sin mácula. A su llegada y al primer avance, los ibéricos fueron vistos como seres divinos; de ahí que recibieran lo mejor, lo más precioso. Y entre los presentes, por supuesto, se incluyeron alimentos.
Algunos de los alimentos cárnicos de la época eran conejos, liebres, venados y perrillos de tierra. Hay que añadir las aves domesticadas como el guajolote, que recibía el nombre de huexolotl o totolin, una de las aves más apreciadas por el sabor de su carne, la utilidad de sus plumas y el uso simbólico que se le daba en los ritos. El huexolotl era uno de los atavíos del temible dios Tezcatlipoca, quien regía la noche, la magia, los conflictos y los destinos. También era un animal al que se le emparejaba con los reyes muertos. Pero tan sólo como ave comestible, en el palacio del rey Nezahualcóyotl se consumían unos 8 mil guajolotes al año. Los modos y aderezos variaban. Los pipiltin tenochcas consumían tamales rellenos de fruta servidos con un aromático caldo caliente, de guajolote.
Tómese en cuenta la dieta mexica y la de sus vecinos en el siglo XVI. Puesto que vivían en la cuenca de un sistema lacustre con lagos de agua dulce y salada, existió una apabullante variedad de aves acuáticas. La avifauna era abundante para aquellos habitantes. Aves de todo el año, las que estaban unos seis meses y las que se conseguían en épocas migratorias, de octubre a marzo.
Los especialistas consignan más de cuarenta especies de patos. Cada uno variaba, los había con regusto a pescado, que era el caso del pato chalcuán y otros de sabor muy fuerte, como el pato jorobado. El manjar era el pato de collar que sólo estaba en determinadas épocas, llamado canauhtlizonyayahuqui ―repita su nombre con un solo respiro y sin equivocarse― se trata del pato migratorio. Ese pato de collar era apreciado por el sabor de su carne grasa. El pato zonzo era una especie que se encontraba en cualquier época del año; más fácil de cazar, pero de carne poco apetitosa.
El ave de mayor reputación era el pelícano blanco. Pescadores y cazadores la consumían como si fuese un acto de comunión, pues les aseguraba el éxito. Tras la conquista se inició el mestizaje y a las formas de cocinar mesoamericanas se incluyeron ingredientes nuevos como la naranja, el clavo, la pimienta, la canela. La gallina de Castilla se adaptó bien a la nueva tierra y muy pronto, su carne sería tan apreciada como la del guajolote. Cualquiera de las carnes de esas aves ocuparía un lugar especial en festejos y/o ritos de paso.
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Para mascar a fondo:
Heyden, D. y Velasco, A.M., (2018), “Aves van, aves vienen: el guajolote, la gallina y el pato”, en Janet Long (coord.), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, Ciudad de México, Universidad Nacional Autónoma de México, pp. 237-253.
