Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Sophie D. Coe]
Jarabe, fécula y aceite de maíz son productos derivados de los procesos de industrialización del siglo XIX. Si ninguno de ellos rebasa los 200 años de existencia, pueden considerarse sustentos jóvenes que, por supuesto, se deben al trabajo y a la experimentación humana. Sólo para dar un ejemplo, tomemos en cuenta que la “Maizena” fue registrada en 1856. En cambio, el maíz tiene una existencia milenaria y fue una planta que sirvió de base alimenticia para las civilizaciones mesoamericanas. Pero también requirió intervención para ser transformado en un producto comestible.
El maíz silvestre no existe en la actualidad. La datación más antigua de su existencia es de aproximadamente 80 mil años y corresponde a un hallazgo de polen, localizado en lo que actualmente es la Ciudad de México. De ser una planta silvestre, requirió la intervención humana para que, con el paso de los milenios, se convirtiera en una planta alimentaria. Además de su siembra y cosecha, fue el proceso de nixtamalización el que lo convirtió en un alimento superior.
La nixtamalización del maíz se produce cuando el grano maduro se remoja y se hierve en una solución de agua con cal o ceniza de madera. A ese caldo se le denomina “nejayote”. Hasta la fecha, ese proceso suaviza el grano, permite que se le retire la cáscara, facilita su molienda y aumenta su valor nutricional. Los primeros indicios de esta práctica provienen de restos arqueológicos encontrados en la costa sur de Guatemala y se calcula que tienen unos 1 500 años de antigüedad.
“Cualquiera que haya sido la planta silvestre con la que comenzaron los habitantes del Nuevo Mundo, lograron transformarla en el cereal más eficaz para convertir el aire, el agua y los rayos solares en un alimento humano” (Coe, 2004:33). Y con maíz nixtamalizado se preparó una masa que podían transformar en otros alimentos. Los mitos fundacionales como el Popol Vuh relatan que el maíz fue la materia con la que los dioses hicieron al ser humano. Ese tipo de alusiones lo convertía en un grano sagrado.
Las derivaciones alimentarias del maíz que encontraron los conquistadores europeos en el siglo XVI los dejaron maravillados. Pero también los sustentaron. Ese “pan de maíz”, como ellos llamaron a las tortillas, acompañó en todo el proceso de la conquista. A veces, sólo las tortillas eran la comida de todos los días. Y también de los siglos que continuaron. Hasta la fecha.
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Para mascar a fondo:
Coe, Sophie D., (2004), Las primeras cocinas de América, Ciudad de México, Fondo de Cultura Económica.
