Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Mayabel Ranero Castro]
La elaboración, venta y consumo de bebidas fermentadas a partir de azúcares y frutas siempre escaparon de las manos de las autoridades virreinales. Como sus ingredientes son básicos y la preparación no requiere complicaciones, en cada región del imperio español en el continente americano se idearon recetas con los productos alimenticios más comunes. Tepache y sambumbia eran dos bebidas fermentadas habituales en los puertos de La Habana y Veracruz, donde las clases populares y los más pobres no tenían acceso a los líquidos alcohólicos producidos en la península ibérica.
Los vinos y los aguardientes de procedencia española eran costosos, por lo que sólo estaban destinados al consumo de las élites. La Habana y Veracruz fueron los dos puertos más importantes que integraban el “Mediterráneo americano”; se habían fundado hacia 1519 y en el transcurso de sus primeras dos centurias, la población que dominaba era mayoritariamente negra y mulata. Una menor proporción estaba representada por habitantes de origen europeo, mestizos e indígenas.
En aquella sociedad imperial, el criterio racial determinaba la estratificación social. Pero no todo es un decreto de prominencia que favoreció a los dominadores. En esos dos puertos, el porcentaje mayoritario de la población fue el que dejó huella en la cocina popular. Para darnos una idea aproximada del impacto de los negros y mulatos, hay que considerar a los habitantes de Veracruz en 1650. Se cree que en el puerto vivían de fijo unas 6000 personas; de ese total, unos 5 mil eran negros y mulatos.
Esa alta concentración tiene explicación histórica: “contingentes de negros, pardos o mulatos, que eran quienes mejor vivían en los rigores del Trópico. Esa fuerza de trabajo fue ampliamente usada en la construcción de infraestructura civil y militar, así como en las labores comerciales del desembarco” (Ranero, 2015:73). Había “mulatos libres”, pero la mayoría eran esclavos. Tómese en cuenta que Veracruz era una “ciudad estacional”, lugar de paso. Sólo había movimiento en épocas de desembarco y entonces se llenaba de arrieros y representantes comerciales que trataban de apurar su estancia para no sucumbir a las inclemencias tropicales.
En Veracruz, la mayoría de los habitantes permanentes estaba compuesta por esclavos negros y mulatos que, cuando podían, se refrescaban con tepaches. Allí no existía la generosa variedad de dulces y confitería novohispana que caracterizó a ciudades con fundaciones conventuales, como Puebla, por ejemplo. En lugar de elaborados postres, los veracruzanos de la Nueva España tuvieron frutas tropicales, acaso espolvoreadas con azúcar o sal. Pero contaban también con dos productos que establecieron sus sabores, tanto para elaborar platillos salados como dulces: el coco y el plátano.
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Para mascar a fondo:
Ranero Castro, M. (2015), “Sabores compartidos del Caribe afroandaluz, Veracruz y La Habana”, en Ricardo Ávila, Álvarez M. y Medina F. (coords.), Alimentos, cocinas e intercambios culinarios. Confrontaciones culturales, identidades y resignificaciones, Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad de Guadalajara, pp. 87-87.
