José Luis Sánchez, dueño de la pulquería “Los famosos de la fama”, se ha dado a la tarea de mantener vigente la popularidad de esta bebida tradicional, al ofrecer al público un amplio abanico de sabores elaborados totalmente de forma natural.
Este negocio nació hace 20 años en la ahora alcaldía Tlalpan, en la Ciudad de México, bajo el liderazgo de Sánchez, quien es originario del Barrio La Fama, en donde hace bastantes años se ubicó la primera fábrica textil de la capital mexicana.
“Ahora la ciudad se ha ido comiendo a este barrio, pero anteriormente tenía sus escuelas, su kiosco, su cancha de basquetbol, su iglesia y entonces las pulquerías eran parte de la reunión de todos los obreros de la fábrica textil, ahí fue donde nacieron estos pulques”, explicó.
En la actualidad, señaló en entrevista con Notimex, casi no hay pulquerías en Tlalpan, únicamente dos, una de ellas es “Los famosos de la fama”, por lo que “yo me vi con el afán de rescatar lo mejor del pulque”.
Esta misión se propuso, ya que él ha trabajado toda su vida con la llamada “Bebida de los Dioses”, pues a la edad de 12 años laboraba en una carnicería que estaba a un lado de una pulquería.
“Todavía me tocó ver a gente que llegaba a caballo, lo amarraba y se metían a tomar, ahí de niño les cuidaba a los caballos, a los que yo les compraba zanahorias”, recordó.
Empezó a convivir con la gente de una pulquería y ahí fue su primer contacto con una pulquería, ya que le ayudaba al padre de una chica a la que le gustaba; trabajaba en bajar los barriles de pulque y vaciar la bebida, poco a poco fue aprendiendo de este arte.
Fue hasta que después montó su propia pulquería que ya tiene dos décadas y que ha distribuido este producto por diferentes partes del país con la ayuda de una combi pulquera, con la que ha recorrido toda la República Mexicana.
Zacatecas; León, Guanajuato y Aguascalientes son los destinos en donde le ha ido bastante bien a este pulque, pues muy poca gente lo conoce y lo aprecia bastante.
“Podemos presumir que nuestros pulques son 100 por ciento (con la receta) de Hidalgo, muy buen pulque, la calidad, garantizada, usamos semillas totalmente naturales y frutos, yo no lo hago de esencias, de refrescos o polvos con saborizantes para curar los pulques”, confesó.
El éxito que ha tenido en este negocio consideró que radica en la forma de elaborar estas bebidas y su origen totalmente natural, lo cual se distingue de otras pulquerías.
Cuenta con más de 50 sabores de pulques curados, ya que Sánchez ha tenido experiencia dentro de la industria de la coctelería nacional, lo cual le ayudó para ser más versátil a la hora de elaborar bebidas en general.
Así que con estos conocimientos para mezclar los ingredientes para hacer cocteles es con lo que ha hecho su propia marca de pulques, a la cual le ha inyectado mucha pasión y amor que transmite al público que acude por un trago.
Los más comunes son los de avena, fresa, mango, aunque también él ha creado sus propias combinaciones, con hierbabuena, por ejemplo, y un sabor llamado “Pitufo”, que es de color azul, compuesto por avena, coco, mora azul, entre otros.
Otro es el paraíso, hecho con granola y fresa; los más socorridos son los de avena y el blanco, conocido como “baba de oso”.
“Somos una parte importante de Tlalpan, ya somos conocidos aquí, todas las ferias que ha habido en esta alcaldía nos invitan y con mucho gusto participamos, porque además es un atractivo que jala para la feria del taco navideño u otros eventos que se hacen aquí”, dijo.
Esta pulquería cuenta con otra sucursal en el kilómetro 21 de la carretera a Cuernavaca, Morelos, y acuden a cualquier tipo de eventos que son invitados, como ferias en Xochimilco.
Respecto a la citada combi que traslada los pulques, señaló que la gente la ubica muy bien. Acerca del nombre que tiene la pulquería, indicó que se llama así no por los artistas, sino porque estos pulques han sido bastante conocidos en el barrio. “Se volvieron famosos”.
Opinó que la tradición de los pulques está renaciendo, como todo, “antes hubo un auge con el tequila, subió hasta la cima, ahora ya bajó, pero va el mezcal y el pulque, ahí vamos”.
Agregó que mucha gente está haciendo pulque, a la que no critica, pero indicó que quienes están metidos en esto les ha costado años de trabajo, esfuerzo, de mantener vivo el pulque, las tradiciones.
“Ahora cualquier gente prepara pulque, no voy a dar nombres, no fue en Xochimilco, lo aclaro, pero en octubre fuimos a otra expo y de verdad le dije al organizador: ‘No traigo nada con mis compañeros, pero la higiene es algo muy importante, el pulque es muy celoso, es una bebida tan auténtica y pura, porque no está destilada, ni procesada, ni nada”.
Comentó que si se mezcla con metal o con algo, se corta, “te lo juro, se separa, algo pasa”, por lo que le dio tristeza la forma tan antihigiénica en la que lo preparan, ya que vio que estaban haciendo unos curados de betabel, que ni siquiera se habían lavado y tenía el polvo de la tierra.
“No se vale que por unos pagamos todos, nosotros manejamos cosas muy naturales y hay que cuidar la calidad, de por sí mucha gente dice que toma pulque y le da diarrea, hay que tener cuidado en eso”, afirmó.
En torno al tema de la popularidad del pulque, agregó que “se está desatando una epidemia respecto a la venta en toda la ciudad, en las esquinas se para un cuate con una camioneta, un carrito, un diablito y a vender pulque”. Incluso, ha visto que algunos hasta lo rebajan.
Señaló que en México todavía no existe una sociedad como pulqueros, por lo que invitó a este sector a hacerla, para protegerse de esta gente que busca ganar dinero fácilmente.
“Yo no les quito su fuente de trabajo, pero cada quien desde sus trincheras, es su forma de hacer los productos, pero sí les pido que lo hagan con calidad, porque es el resultado.
“Porque va a pasar lo mismo que con el tequila, que empezó muy fuerte y de repente se empezó a bajar su venta, porque ya no era agave, ya le mezclaban más cosas y para abajo”.
En su opinión si ellos no cuidan el pulque, “nadie lo hará, de por sí son pocos los agaves que hay, ese es otro problema, el cuidado de la naturaleza, porque el maguey es llamado ‘el árbol de la vida’ y es explotado mucho por los gusanos, los chinicuiles, las pencas, la hoja para el mxiote, el pulque.
“Pobre maguey, nos los estamos acabando. Tengo videos en los que el pulque parece agua, pero también la gente por el precio lo compra, las personas que saben de buena calidad, esa no duda en pagarlo”, platicó.
“He visto el precio del litro de pulque de piñón desde 100 hasta 150 pesos, los que cuestan más baratos es la pura esencia, no se le siente la textura”.
Cabe destacar que el piñón cuesta casi mil pesos el kilo, porque desde las fiestas patrias hasta las decembrinas se dispara el precio por el uso que tiene.
En “Los famosos de la fama” el litro del pulque está en 60 pesos; los especiales en 80 y 90 pesos, mientras que el natural en 30 pesos.
“Invito a que nos vengan a visitarnos; la elaboración del pulque es rápido teniendo las cosas, una media hora más o menos, ya tengo los concentrados y los voy preparando”.
Dijo que antes al pulque le hacían el “fuchi” todo el tiempo, pues se pensaba que era bebida de los albañiles, pero hoy en día todo el mundo lo consume. “La actual jefa de Gobierno, Claudia Sheinbaum, ya probó nuestros pulques, es una gran amiga, le deseo todo el éxito”.
