Producir los alimentos, procesarlos de forma natural y utilizar ingredientes ancestrales es lo que hace única a la cocina tradicional no solo de México sino de otras regiones, que además de ser nutritiva es una alternativa para el alza generalizada en los productos comestibles en todo el mundo.
Reina Rayón es una indígena otomí del Estado de México que se dedica a cocinar la comida tradicional de su comunidad desde que era adolescente. Durante su participación en el VII Foro de la Gastronomía Mexicana que se realiza en la mexicana ciudad de Guadalajara dijo a EFE que este tipo de gastronomía tiene en el campo su base y su sabor.
“Es parte de nuestra tradición cultivar el campo porque del campo comemos, y si no lo tuviéramos comeríamos, pero no es igual a cultivarlo, agradezco mucho a Dios y a la tierra que nos da alimentos, claro, con el esfuerzo de nosotros, nuestra comida es como mis abuelitas o mi mamá cocinaba”, explicó.
La comida tradicional dista de aquella que es cocinada en las ciudades pues utiliza los ingredientes naturales cosechados por las cocineras y sus familias, en macetas o en las llamadas milpas, espacios en los que el cultivo de maíz ayuda a producir otros alimentos como el frijol, la calabaza o el chile.
Además, utilizan vasijas o trastes de barro para preparar los platillos de la misma manera en que lo hacían sus madres, abuelas y ancestros. Estos procedimientos utilizan tanto los frutos como las hojas de las plantas que dan una variedad infinita de sabores y olores a cada comida.
Rayón enseña a mujeres de todas las edades a preparar los platillos tradicionales a base de maíz, nopal, quelites, nabos, habas, frijol, flor de calabaza y chilacayote que pueden cultivar ellas mismas y muchas de ellas disponibles en cualquier cerro o espacio natural.
“Les digo a las alumnas que nosotros que vivimos en los pueblos no nos morimos de hambre porque tenemos el campo, el maíz, los elotes, y cuando no hay en los montes hay nopales, quelites, hongos, yo como sabroso en el pueblo todavía, a parte de sabroso es nutritivo y saludable”, indicó.
Matilde Sandoval vive en el municipio de Zapotitlán, en el occidental estado de Jalisco, y contó a Efe que aprendió a cocinar gracias a las enseñanzas de su madre, una actividad que la ha ayudado a criar a sus hijas e hijos, además de darle popularidad entre quienes se dedican a la gastronomía en la entidad.
Cocinar no es solo moler, mezclar o sazonar. Parte del secreto de la comida tradicional es la manera artesanal de cosechar los alimentos y cocerlos en un fogón con leña, recalcó.
“La tortilla tiene que ser de maíz, no tiene que llevar harina de maíz, tiene que ser lo más artesanal que se pueda porque no queremos ni siquiera rociar cuando la milpa ya está en su proceso de crecimiento. (Lo preparamos nosotros) Porque sabemos qué es lo que tiene, cómo lo cocinamos con la leña, todo eso es importante”, expresó.
Juana Bravo es una cocinera originaria de la comunidad michoacana de Angahuan. Dijo a EFE que conservar la cocina tradicional es fundamental porque es la forma de preservar la historia de su comunidad y la manera en que sus habitantes se han alimentado del campo.
Además es una opción para hacer frente al encarecimiento de los productos alimenticios, que ha afectado a las poblaciones más pobres, pero que puede servir como ejemplo para quienes viven en las ciudades, aseguró.
TRADICIONES ALLENDE FRONTERAS
La cocina tradicional no conoce fronteras, la gastronomía usa los ingredientes más próximos en México y en cualquier parte del mundo. Gloria Alarcón es una de las cocineras de España que participó en el VII Foro de la Gastronomía Mexicana y que defiende la elaboración tradicional de los platillos como la base de la llamada “alta gastronomía”.
“No hay cocina de autor sin la cocina tradicional, es la base, podremos hacer muchas cocinas pero la tradicional es la que hay que proteger. (Cocinar) Con los productos que tienes en tu zona, el producto de proximidad es lo que hay que trabajar, es la forma de protegerlos y de tenerlo ahí siempre”, expresó.
María Busta tiene un restaurante en la comunidad de Lastres, en Asturias (España) y afirmó que los platillos que tienen ingredientes extraídos de la propia región son los que le dan el sabor especial, debido a que tienen más calidad en comparación con los producidos a gran escala.
Esto hace que cocinar se convierta en un arte, pero también en una forma de rescatar y preservar ciertos productos para hacer más sustentable esta industria.
“Esa evolución hace que a todas las cocinas lleguen productos más sostenibles y que haya demanda, porque cuando vas conociéndolos hay una demanda y tenemos que hacer ese mercado un baluarte de recuperar variedades (de alimentos) que se están perdiendo”, concluye Busta.
EFE
