¡Cuidado! La tortilla que te estás comiendo quizás no sea saludable. El Consejo Rector de la Tortilla Tradicional de México alertó a inicios de agosto sobre la aparición en el país de productos “piratas” que no respetan la forma artesanal de elaboración, mientras incluyen ingredientes que alteran su sabor y composición. “Esto lleva a un riesgo a la salud”, alerta a Yahoo Finanzas Blanca Mejía, representante legal del gremio.
Desde finales de 2019 comenzaron a proliferar tortillerías informales en todo México, coincidiendo con el pico de despidos que se produjo por la crisis sanitaria de la Covid. “Muchas personas desde la pandemia comenzaron a abrir estas fábricas. No cumplen con los requerimientos, lo hacen de manera informal. La mayoría los venden en bolsas transparentes, sin identificaciones”, explica Mejía.
El bajo costo seduce a los clientes. Estas tortillas se venden muy por debajo del precio promedio del sector, 20 pesos por kilo en el caso de Ciudad de México. “Bajas los costos con los ingredientes que usan. Creen que la harina es más barata, más fácil de utilizar y más sencilla incorporarla. Utilizan rendidores y algunos elementos químicos que les ayudan a sustituir el color de la tortilla”, advierte la representante del gremio.
¿Cómo identificar a los productos “piratas”? Mejía dice que el aroma natural y la presencia de costales de harina en la tortillería puede ser clave para saberlo. También los colores: una tortilla natural verde, azul o roja tiene que ser natural. Si dudas, el consejo son unas gotas de limón. Si cambia de color, no es artificial
“Si una tortilla esta barata, muy por debajo de los precios promedios. Hay que dudar. O no me están pesando bien o viene de un lugar que no se encuentra bien establecido. El hecho de que una tortilla tenga un precio justo te pueda dar una garantía”, dice Mejía.
Volver al origen
Una tortilla tradicional no debe tener más de cuatro elementos: agua, cal, maíz y calor. También, advierte Mejía, debe pasar por un proceso de nixtamalización, una forma tradicional de preparación donde el maíz en granos secos se cuece y sumerge en una solución alcalina de agua y cal. Después de eso se escurre, se enjuaga y se le quita la cubierta exterior al grano, para luego molerlo.
Las versiones “piratas” buscas evitar este proceso, que hace más lenta y costosa la producción. “Degradan el producto cuando tienen que sustituir el sabor del maíz por un saborizante, por ejemplo”, dice Mejía. Estas fábricas improvisadas no cumplen además con las reglamentaciones vigentes de protección civil y sanitaria, mientras burlan el pago de impuestos.
Antonio de la Torre, presidente de la Unión Nacional de la Masa y la Torilla, advirtió que entre los ingredientes utilizados por las fábricas “piratas” está el olote, la parte interna de la mazorca sin granos. Esto es molido –contó a Viva Voz– para rendir la harina y espesar la mezcla. Al final resulta un producto que venden por 13 pesos el kilo, más de 7 pesos por debajo del costo del mercado legal.
El costo de los insumos básicos hace imposible que las tortillerías legales puedan disminuir el precio final del producto. Mejía explica que hay regiones de México –como Quintana Roo, Sinaloa y Chiapas– donde la receta original lleva más harina, lo que hace que el costo del kilo se incremente hasta 30 pesos. Cumplir estrictamente con el proceso de nixtamalización –cita el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo– aporta beneficios en las tortillas, como el incremento de calcio y hierro, aumento de la fibra dietética y vitamina B3.
Menos tortillas en la mesa
A la competencia “pirata”, los fabricantes suman otro problema: los mexicanos están comiendo cada vez menos tortillas. El gremio registra que de los 193 gramos que comía una persona diariamente en 1993, ahora solo ingiere 50 gramos. El aumento del precio influye en la decisión, estima Mejía, pero también la llegada de otros productos que le hacen competencia a la comida tradicional.
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“El mexicano estaba identificado por tener un consumo eficiente de frijol, calabaza, habas, maíz y chile. Son elementos que encontramos en nuestro país. Ahora no hay tiempo. Hay un sobreconsumo de alimentos procesados”, dice Mejías, quien ha colaborado con la campaña oficial “Sin maíz no hay país” para promover el consumo de este grano. Las hamburguesas y pizzas parecen estar ganando terreno.
Desde el gremio piden trabajar de forma conjunta con autoridades locales y federales. Reconocen que uno de sus obstáculos es la dificultad que tienen para negociar mejores precios con los productores de maíz: “Un fabricante de tortillas no tiene la preparación, la capacidad económica ni el consumo suficiente para garantizar un contrato de compra a futuro. Estamos tratando de buscar las mejores prácticas”
