La cocina es un elemento identitario, culturalmente hablando, pero esta identidad alimentaria tendría que estar en los dos sentidos: de lo que se está hablando, usando los mismos ingredientes vernáculos de la misma localidad y región y lo estamos mostrando de manera tradicional. Y si es de manera contemporánea, también nos está hablando de la dinámica que está sucediendo en esa ciudad, comunidad o pueblo, en cómo es que se está reinterpretando aquello que se está ofreciendo
Por Elsa Ophelia Vázquez
Se dice que cuando unimos el talento único o propósito en la vida al servicio de los demás, experimentamos el éxtasis, es decir, la dicha de nuestro propio espíritu. Así en esta entrevista la maestra Raquel Torres Cerdán, nos muestra su éxtasis al encontrarse y darse a los demás haciendo lo que ama: magia en la cocina. Raquel Torres, investigadora, antropóloga y trabajadora social, nos guía en una sabia charla que nos recuerda que ya tenemos una memoria celular que viene en nuestros paladares, memoria que se ha perdido, particularmente en niños y jóvenes, que actualmente solo tienen un paladar agudo para pastas, hamburguesas y una variedad de pizzas caseras o gourmet. Sin embargo, su paladar ha perecido ante una larga lista de platillos y variedades de la cocina tradicional que muchos tuvimos el privilegio de probar. Con estas reflexiones la maestra Raquel y su cocina nos remiten a ese pasado de tradiciones donde están presentes los cinco sentidos.
¿En qué momentos se inicia en la cocina tradicional tanto en investigación como en la práctica?
En la práctica, lo inicio cuando decido hacer un restaurante que vendiera cocina de otro tiempo de Xalapa, y al entrar en recetarios de tiempos antiguos, me doy cuenta que no son las recetas que yo conozco en ese momento o que yo comí de niña. Y entonces decido que voy a empezar a investigar sobre esas comidas para hacer recetarios que tengan que ver con el tiempo actual pero que tengan un origen muy antiguo o viejo, y eso fue hace 40 años. La práctica me llevó a la investigación, así fue, no lo planee nunca estuvo en mi hacerlo, fue una necesidad personal que he llevado a lo social, me parece que era el momento.
Estudie Trabajo Social y Antropología Social; cuando me asalta esa inquietud, es porque como trabajadora social ya había tenido trabajo en una comunidad indígena. Decido hacerme empresaria para ser autosuficiente y teniendo esa idea que mostrara, ofreciera y donde se cocinara comida tradicional, es que me doy cuenta que en esos recetarios no existía lo que quería hacer. Entonces ya tenía una inquietud, no fue per se, algo que solo porque se me ocurrido, tenía elementos para entender porque no estaba haciéndose y en todo caso porque yo podría a lo mejor hacerlo.
¿Dónde nace Raquel Torres, dónde a echado raíces y a dónde siente que pertenece?
Nací en Xalapa, Veracruz aquí he hecho mi vida, en palabras tuyas aquí están mis raíces y aquí es donde me voy a quedar hasta que Dios quiera que me vaya. Soy orgullosamente xalapeña, de cepa xalapeña, de esa que no hay nada mejor que lo xalapeño.
¿Cuál sería la diferencia entre cocina tradicional, gastronomía turística e identidad alimentaria?
Hay matices, la cocina tradicional es aquella que viene desde nuestras raíces y que se ha ido matizando, desarrollando y adaptando a los tiempos, pero que sustantivamente los ingredientes y las prácticas son vernáculas, eso es lo que yo entiendo por cocina tradicional, independientemente de lo que dice la declaratoria, que no me la sé, pero habla de comensabilidad, tradición oral y más que tradición oral, es una práctica que se hace de las comidas en la cocina, esa es la cocina tradicional la que replicamos de nuestros ancestros.
La gastronomía turística me parece que es una moda que tiene sentido porque los turistas y los viajeros y los que no somos turistas ni viajeros tenemos que comer. Entonces llegamos a un sitio donde necesariamente tenemos que hacerlo, y cuando lo hacemos estamos comiendo parte de lo que esa ciudad, comunidad y pueblo ofrece y que tiene que ver de alguna manera con la cocina tradicional o con lo que en ese momento ha sucedido socialmente en esos espacios.
Para hacer una cocina que sea contemporánea, que esté mostrando lo que la ciudad ofrece y que tiene que ver con lo que ha marcado esos lugares, como lo que está sucediendo en Xalapa, que hay muchas escuelas de gastronomía, que los jóvenes entre las escuelas y los medios digitales, los canales de comida que de pronto están muy presentes en los medios, y que tiene que ver con la comida, pues están influenciados. Podemos ver con mucha facilidad un video asiático o árabe, de un pueblo de lugar lejano, entonces nos parece que es semejante a lo que comemos aquí, pero a lo mejor la técnica, es la misma, pero el ingrediente no. Esto que se parece aquí, lo hacemos como lo de allá, y hay una gran información que influye en como ofrecemos y presentamos las cocinas de todo el mundo en nuestros lugares.
Pero la cocina tradicional como que no permite todo esto, es muy esquemática en muchos sentidos, lo que si permite es la reinterpretación de la misma, yo puedo hacer como si fuera un plato moderno contemporáneo con los mismos ingredientes, haciendo una presentación diferente, pero el comensal le tiene que saber a eso que yo sé que es, digamos pipían, por decir algo. Todo esto pasa si nos ponemos en esa mirada, si nos ponemos con el turismo gastronómico, si me parece que es un tema vital, que habla bien, si se hace bien en términos de turismo.
La identidad alimentaria tendría que estar en los dos sentidos; de lo que se está hablando, usando los mismos ingredientes vernáculos de la misma localidad y región y lo estamos mostrando de manera tradicional, están mostrando parte de nuestra identidad, la cocina es un elemento identitario culturalmente hablando, y si es de manera contemporánea también nos está hablando de la dinámica que está sucediendo en esa ciudad, comunidad o pueblo, cómo se está reinterpretando aquello que se está ofreciendo, las influencias que tiene, las ciudades ahora son más dinámicas que antes, hay más gente que viene de afuera y nos comparte de sus saberes o conocimientos culinarios, y se quedan con nosotros, los adaptamos. La comida es un elemento identitario, por supuesto.
¿Qué era lo esencial o fundamental de la cocina veracruzana en el momento de fusión con la conquista española?
Creo que en lo anterior no dije que la cocina nos habla de geografía y territorio, Veracruz tiene más de 700 kilómetros de costa, y por ahí entraron y también es un gran estado, muy rico, no sólo por sus ingredientes, sino por su gente. El estado que sólo eran tierras de las costas que pisaron los españoles, siempre ha tenido lo mismo en términos de lo que se ofrece, siempre estuvo: el chiltepín, los chiles, lo que da la milpa, las carnes que eran de monte o de bosque, los peces y mariscos de la costa, yo creo que lo seguimos teniendo. Ahora hay otros ingredientes como cacao, vainilla, aguacate.
Había algunos camotes, teníamos mucho, y ese mucho lo enriquecen las grasas, las especies y las yerbas que trajeron los españoles, me parece que sí tenemos los ingredientes que nos hablan de ese pasado mesoamericano y que sigue presente en las cocinas especialmente indígenas y rurales, no solamente de Veracruz, sino del país. Por aquí se entró, pero Veracruz es como un México chiquito, resume el país, por estos paisajes y estos territorios geográficos, pero también por las comunidades indígenas que están asentadas, que no son tantas como en Oaxaca, pero si tenemos 12, estamos hablando que no es una o dos como algún estado como Sonora. Entonces esas mezclas de ingredientes y de personas que tenían sus propias técnicas siguen conservadas en comunidades originarias.
¿Toda la ruta gastronómica prehispánica, podría resumirse en Veracruz?
Si y no, por aquí entraron pero realmente no se quedaron, fuimos una ciudad de paso, entraron, se asentaron, pero siguieron para Puebla, Tlaxcala y Oaxaca, nosotros tenemos como un corredor cultural y gastronómico que compartimos en el suroeste, porque también tenemos tierras parecidas por el trópico, por lo que ofrece y lo que va cambiando es muy tenuemente son algunos ingredientes y algunas técnicas. Si te digo que nosotros comemos frijoles negros y en la Huasteca le ponen hoja de aguacate oloroso y también lo hacen en Xico pero en polvo, pero aquí en Xalapa y otras regiones les ponemos epazote. Pero más en el sur le ponen chipilín, y más al sur le pueden poner chaya, estamos hablando de un mismo ingrediente que tiene diferentes quelites que le dan diferentes sabores, pero sustantivamente es lo mismo.
Actualmente hay una trasformación brutal en los procesos alimentarios ¿ha marcado mucho en la cocina identitaria en las nuevas generaciones?
Lamentablemente, brutalmente; lo que yo comí, podemos hablar de un tema común, tres generaciones atrás de mi, hasta los cuarenta, después se va perdiendo, se va diluyendo, tú hablas ahora con un niño, que no tiene idea de lo que le estas hablando, tienen ya otra información alimentaria y otras experiencias en paladares, le puedes dar algo que tenga epazote y pueden decir que no les gusta, ¿y por qué? si está delicioso, es que me sabe a no sé qué, porque tú, mamá, que saliste a trabajar, no tuviste tiempo de hacer la comida tradicional que se lleva un poquito más de tiempo.
Y ya tuviste que recurrir a lo que ya estaba más hecho, que sabemos que es dañino, que estaba precocido, prehecho, que nada más es meter al microondas, que era más rápido, a las sopas instantáneas, y esos sabores son los que van teniendo los niños ahora. Y no tienen la experiencia de otros sabores que son de nuestras cocinas, al menos que los niños y jóvenes hayan sido atendidos por la abuela o por la tía que si siguió con está cocina tradicional y que les hace sopita de fideos con perejil y caldo de pollo, entonces ese niño si sabe qué es, no sabe que es comida tradicional, sabe que es comida, pero no ha tenido tiempo de darle esa información, qué es nuestro y qué vino de fuera, porque tampoco hay el conocimiento, ni hay tiempo ni conocimiento, de ahí que sea tan brutal, la diferencia.
Siendo tan rica en todo sentido la comida veracruzana, ¿por qué no ha repuntado a nivel por ejemplo de la comida oaxaqueña? ¿Qué se perdió, o qué hace falta en nuestra gastronomía?
Yo estudie Trabajo Social en la ciudad de México, y me acuerdo, hace más de cincuenta años, que en una reunión yo dije que era de Veracruz, y me dijeron ¿en ese Estado, donde todos quieren ser presidentes o gobernadores?, y yo me reí, porque no me esperaba esa respuesta y era muy joven para entender lo que me estaban diciendo, y me parece que lo que quisieron decirme o lo que yo quiero entender, es que nosotros siempre hemos estado como muy peleados entre nosotros en términos de lo político, y como la comida tiene que ver con un elemento cultural que tiene que ver con las políticas públicas, tema que no se ha visto como tal, entonces las personas que hemos estado en el tema, o no hemos tenido el suficiente valor de convocar y pedir que nuestra cocina tuviera un mayor impulso, ahora hay como una inercia a partir de la declaratoria de la cocina tradicional, como patrimonio de la humanidad. De hecho en Veracruz en 1909, el Congreso declaró a la cocina como patrimonio cultural, y no hemos hecho mucho por esto, porque hay muchos intereses en los grupos, y eso nos ha llevado al traste a que ni siquiera la gente que viene al Estado, por ejemplo, si va al puerto la cocina de los mariscos, es muy buena, si anda por aquí comes muy bueno y hasta barato, el otro día vi que había 10 cosas que eran increíbles, y una de esas era que en Xalapa se podía comer con $110 pesos, desayuno, comida y cena, y es cierto, claro ahí me detendría en la calidad, pero de que se come, se come, porque Xalapa es una ciudad de servicios donde hay muchísimos estudiantes. Ahí hay que acomodarse a esas economías, y se entiende que pueda comerse de manera barata y también con algunas comidas con sazón. Pero digo esto porque solamente ahora que se ha visto que, si bien, la gastronomía es un mercado, es un elemento que requiere impulsos llevados por el marketing. Si a los temas de la gastronomía se les invierte y se les impulsa, estarían en el panorama nacional e internacional y eso no ha sucedido aquí, aunque haya muy buenas y buenos cocineros haciendo cosas muy interesantes y vanguardistas, no hay quien los impulse. Y hay intentos de hacer agrupaciones que hacemos las cosas de manera más seria, no entramos en esos juegos extraños de la política, y creo que ese es el tema, necesitamos de las políticas públicas y de gente muy comprometida, seria y profesional en el tema.
¿Tiene algunos libros sobre recetas originarias, platíquenos un poco del proceso de recolección?
El primero que fue de la cocina de las flores, fue justamente porque a mí de niña me daban gasparitos y flor de izote (ixchote), flor de calabaza, pero esas recetas no estaban en los recetarios de hace tiempo, y empecé hacer notas de recetarios, preguntaba a las personas cómo le hace, y esto cómo lo come, y así salió un primer recetario de flores igual el de hongos. Esos dos han sido los que tienen que ver con temas que hace más de treinta años no eran tratados, hoy ya hay muchos pero en ese sentido fui la primera en hacerlos.
Acabo de ver un recetario que me encantó, porque conozco a las nanacateras, me lo dedicaron, fui a la Huasteca hidalguense, y el recetario está diseñado para alguien que sabe de cocina o tiene el orden que tenía que tener un libro de cocina. Está clasificado en entradas, sopas y termina con postres, las fotografías están hermosísimas. Y se ve como ellas están en la recolección ofreciendo sus hongos, pero las recetas están hechas por chefs. No lo veo mal, pero debieron haber aparecido las recetas de ellas, y posteriormente un apéndice del antes y después, para que uno tuviera esos cambios que ha tenido la cocina, y ellas están presentes porque los recolectaron pero ellos los cocinaron, y ese es otro tema, ellas mujeres los recolectaron y los hombres lo presentan, y otra vez, es el término de género, porque el único espacio que tuvo la mujer, fue la cocina, es su reducto, su territorio, era su espacio de poder, era la cocina, el hogar, los hijos, todo ahí dentro de la casa, es una manera de decir en las cocinas tradicionales.
¿En que momento abre Taller Acuyo y para qué?
Lo abrí hace cinco años, tiene cuatro años y 9 meses, tuve una experiencia previa a abrirlo, fue dar clases de cocina, el tema de gastronomía y cultura mexicana, y nunca di clases en mi vida, y esa experiencia fue extraordinaria, creo que me toco en el momento justo de mi vida, me gustó mucho y lo hice en otro espacio, y entonces decidí hacer el mío propio dedicado a ofrecer talleres, dar clases y compartir lo que yo he aprendido, y lo hice también porque en una experiencia de campo con un alumno de gastronomía. Hicimos una entrevista a una mazateca, una mixteca, en la selva eso por el tema del reacomodo, de los mixtecos que fueron traídos a Veracruz por diferentes épocas del año, por temas de las sierras. Y cuándo ella empezó a hablarme yo dije: ¡Ay, cuanto me falta por aprender y ya no tengo tanto tiempo! El alumno me dijo bueno maestra, y qué va hacer con todo lo que sabe. Yo dije, para eso son los libros, y me contestó, sí, pero y los que no los leen, y los que están aprendiendo como yo, y no nos enseñan lo que nos está enseñando aquí, entonces la experiencia de haber dado clases y lo que me dijo el alumno visionario, me hizo sentir que mi vida tenía un sentido. Uno da tumbos en la vida y la vida te va llevando, crees que esto era lo que tu querías, y no es muy fácil que a la primera encuentres eso, algunos creo que no lo encuentran así que yo estoy bendecida por haberme encontrado, este es mi lugar.
Encontrar tú lugar significa desprenderte un poco de ti. Es compartir. Si no compartes, lo que haces no tiene sentido, entonces estoy muy feliz, porque encontré mi paz, mi tranquilidad, mi felicidad y cuando llegas a ese punto te puedes ir cuando sea. Dios quiso que sucediera, y lo cuido mucho es mi intimidad; soy una mujer que viajé mucho por el estado, el país y el mundo, y siento que aquí está concentrado todo eso que yo he aprendido, y que yo comparto, yo hago talleres, y por cada persona que cobro, tengo un becado y mucha gente que viene a aprender y no paga, porque yo necesito compartirlo, porque somos muy pocas personas que hacemos esto en el país. En el estado soy la única, a mi no me pagan por enseñar, yo lo hago porque quiero hacerlo.
