Por Omar Piña
[Talento y disciplina de María del Carmen Castillo Cisneros]
El mole es un alimento que regularmente legitima las historias de los mexicanos, pues se trata de un platillo característico de fiesta, alegría, dicha, celebración y luto. No hay una receta única, pero sus versiones más famosas son la poblana y la oaxaqueña. En cada una de las variantes moleras, se “recrean… escenas de territorios diversos que van contándonos, en varias lenguas, relatos de bodas, nacimientos, fiestas y sucesos del ciclo de la vida cotidiana y ritual” (Castillo, 2021:171).
Se cree que la preparación más o menos definitiva se concibió en los claustros conventuales de Puebla, donde las monjas cocineras integraron el guiso mesoamericano llamado chimolli con especias, semillas, frutos, grasas y carnes. Los indígenas que vivieron en Mesoamérica antes del descubrimiento y la conquista nunca consumieron mole. Como tal, el platillo es una invención novohispana.
Hay una certeza, que los antecedentes del mole novohispano son los alimentos que integraban la modesta cocina indígena: maíz y chiles. A partir de esos productos básicos, se elaboraban pastas de chile molidas en metate que, por supuesto, los nativos solían combinar con maíz. Chilmolli es una palabra que indica chiles-molidos. Lo que se obtenía variaba de nombre según la consistencia; cuando era espesa se llamaba chilatextli; si añadía cacahuate era un chilcacáhuatl y si la consistencia era aguada, entonces se le llamaba chilátl.
La antropóloga María del Carmen Castillo Cisneros señala que fue durante el siglo XIX cuando el mole se incluyó como una de las sofisticadas elaboraciones en los recetarios del naciente país llamado México, pero fue señalado como un platillo criollo. Nos recuerda que ese buscado epicentro de lo indígena, ese escudriñar lo auténtico, las raíces y lo nativo, para instalarlo en los discursos, son básicamente estrategias contemporáneas de mercantilización de la cultura. Pero sugiere no perder de vista que es un guiso complejo que ha tenido diversas interpretaciones y que debemos “desenterrarlo” de la visión turística para entender su complejidad social en la cultura nacional.
Si la cocina es un vehículo de socialización, hay que comprender que los platillos que se ponen sobre la mesa forman parte de una comensalidad. Cuando se trata de alimentos cocinados para ser consumidos durante un festejo o una conmemoración, allí no interviene lo turístico, sino el peso de las historias, las tradiciones. En un platillo de lenta y variada elaboración como son los diversos moles que se preparan en México, por sí mismos “dotan de color, historia y sabor a las creaciones de quienes, en su hacer, parten de conocimientos específicos sobre mezclas, cocciones y tiempos precisos que han sobrevivido de boca en boca, de mano en mano” (Castillo, 2021:171).
La comida es un objeto-sujeto que cuenta historias a través de sus ingredientes y de la noción de comensalidad, que implica cocinar, servir y repartir; es decir, crear un acto social alrededor de los alimentos. El mole, un platillo siempre en la cúspide de la gastronomía nacional, también ha servido como un marcador identitario. Por ejemplo, es probable que un mexicano pueda explicar con holgura el significado de dos frases: “guajolote que sale del corral, termina en mole”/ “el que come mole no lo oculta”.
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Para mascar a fondo:
Castillo Cisneros, M. (2021). En mi mero mole: una lectura antropológica de “Mole” en Chapters of Food. EntreDiversidades, 8(1(16), 164-185.
