El gesto tradicional de dejar el 20 % de gratificación tras una cena está entrando en fase de extinción en diversos establecimientos de Estados Unidos. La industria restaurantera de ese país debate si eliminar la propina representa una verdadera evolución laboral o una maniobra de alto riesgo económico.
Detrás de este fenómeno no solo está la búsqueda de un salario digno para la clase trabajadora, sino un fenómeno social cada vez más extendido: la fatiga del consumidor ante sugerencias de cobro extraordinario que llegan a rozar el 25 % del total del consumo.
La brecha laboral y el desgaste del cliente
En el marco legal estadounidense, la normativa federal contempla que los empleados que perciben gratificaciones pueden recibir un sueldo base de tan solo 2.13 dólares por hora, una cifra drásticamente distante del salario mínimo nacional de 7.25 dólares. Esta disparidad ha trasladado el riesgo financiero del empresario hacia el bolsillo del trabajador, condicionando su ingreso diario a la veleidosa voluntad del cliente.
Frente a esta volatilidad, el modelo “lo que ves es lo que pagas” gana terreno como una alternativa de gestión enfocada en la equidad y la transparencia salarial.
Equidad en la cocina y freno a la discriminación
Las voces a favor de abolir la gratificación obligatoria o sugerida apuntan a la brecha que históricamente ha dividido al personal de sala respecto al de cocina.
“Los que se deslomaban en la cocina, que suelen ser los menos visibles y reconocidos, se llevaban a casa una fracción de lo que ganaba el personal de sala en propinas por las mismas horas”, explica Rachel Miller, propietaria de Nightshade Noodle Bar, quien optó por erradicar el sistema en su establecimiento.
Miller añade un factor ético clave: el esquema tradicional abre la puerta a sesgos implícitos o conscientes, permitiendo que un comensal module el ingreso del trabajador con base en su género, origen étnico u orientación sexual.
Certidumbre de vida frente al costo de los menús
Para quienes han experimentado la transición, la certidumbre económica transforma la salud mental del gremio. Cassidy Van der Kamp, participante del documental Tipless, señala que migrar de una tarifa variable de 10 dólares más propinas a una retribución fija de 21 dólares por hora le otorgó una estabilidad inédita: “Por primera vez sabía cuánto ganaba (…) no tenía que preocuparme por las propinas bajas y pensar qué había hecho mal”.
En Manhattan, Amanda Cohen, chef y dueña del galardonado Dirt Candy, remunera a su equipo con un promedio de 30 dólares la hora. La respuesta de los comensales, afirma, ha sido favorable al constatar que la cuenta final prescinde de cargos adicionales sorpresivos.
Las trabas fiscales de un modelo costoso
Pese a los beneficios éticos, la implementación choca con pared en la contabilidad diaria. Para sostener nóminas competitivas, los restaurantes deben incrementar los precios de su carta en promedios del 20 % al 25 %.
Este incremento en la facturación bruta dispara automáticamente las obligaciones fiscales de los locales. El restaurante Talulla se vio obligado a revertir su política tras incrementar sus precios un 23 %.
“Gestionar un restaurante sin propinas resulta más caro en general”, reconoce la copropietaria Danielle Ayer, al explicar cómo el aumento de impuestos y costos operativos estrangula los márgenes de ganancia de los pequeños empresarios.
La eliminación de la propina en EE. UU. se mantiene así en una encrucijada entre la dignidad salarial y la viabilidad fiscal, abriendo un debate que pronto podría resonar en otras latitudes de la región.
