Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Gustavo Laborde y F. Xavier Medina]
Hace poco más de doscientos años comenzaron las construcciones de los que hoy conocemos como países latinoamericanos. Todos partieron de elementos que tenían en común: religión, lengua, mezcla racial y algunas tradiciones. Pero no eran idénticos. Antes de ese tiempo, fueron grandes territorios que formaron parte del imperio español y que, durante trescientos años de dominio, habían desarrollado características propias, impuestas por sus diversas geografías y situaciones políticas, económicas y culturales.
Cuando esas unidades geopolíticas iniciaron sus procesos de independencia y la lograron, tuvieron la necesidad de “fundarse”. Su nueva estructura, como países independientes ―recientes―, incluyó la construcción de discursos que les permitirían generar su identidad. En esta ocasión, desarrollemos uno de los procesos de identidad inventados a través de la comida, cuyo punto de partida es la proyección de las cocinas nacionales.
La documentación sobre los alimentos y productos de los territorios americanos durante el dominio español es abundante. Pero no hay libros específicos de cocina. Las primeras publicaciones de recetarios de América Latina datan de 1830, cuando ya estaban fraguadas las independencias. A partir de entonces, se echó a andar la formación de discursos culinarios formales que buscaron encarnar cocinas propias. En México se produjeron dos: Nuevo diccionario mexicano en forma de diccionario y Arte novísimo de cocina para sazonar al estilo del país.
Pero esos recetarios mexicanos del siglo diecinueve no incluyeron ni toda la gastronomía ni a todos los habitantes. Se enfocaron en quienes habían sido los artífices y protagonistas de la independencia: los criollos. Eran libros de la élite ganadora para los sectores más privilegiados. Hablaban de productos locales, pero tuvieron celo y cuidado de no mencionar a los pobres y mucho menos a los indios, porque eran sectores que obstaculizaban el progreso de la nación. Así que “los tamales, las enchiladas y las quesadillas no eran recetados en estos libros de cocina. Incluso, para que el mole adquiriese prestigio social, debió ser visto como un plato criollo y no mestizo” (Laborde y Medina, 2015:94).
Elegir sólo al sector criollo y excluir lo autóctono, lo indio, no fue una tendencia exclusiva de los mexicanos. Tómese en consideración que Francia era un país y cultura que representaban el ideal de civilización y refinamiento de la época.
La influencia de Francia en el imperio español era patente desde el ascenso de la dinastía Borbón, en el siglo XVIII. Para el siglo XIX, “lo francés” representó la pauta de alta cultura, exclusividad y refinamiento requeridos por los grupos criollos, que habían roto sus lazos con la metrópoli española. Por lo tanto, las élites criollas se afrancesaron. Sucedió que se adoptaron símbolos, fiestas y sociabilidad: muy a la francesa.
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Para mascar a fondo:
Laborde, G. y Medina, F. (2015), “De los recetarios nacionales a los expedientes patrimoniales. Una confrontación de identidades y políticas culturales”, en Ricardo Ávila, Álvarez M. y Medina F. (coords.), Alimentos, cocinas e intercambios culinarios. Confrontaciones culturales, identidades y resignificaciones, Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad de Guadalajara, pp. 89-104.
