Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Patricia Rain]
Es alta la probabilidad de que el extracto de vainilla que tenemos en casa provenga de tanques exportados de Alemania; se trata de un producto sintético, accesible, de bajo costo. Pero la vainilla natural es el fruto comestible de una orquídea originaria del bosque tropical veracruzano que en la actualidad se cosecha en regiones con climas tropicales y húmedos, como los de Madagascar e Indonesia. Y desde que la vaina llegó a la península Ibérica, hace más de 500 años, se trataba de un fruto exótico y costoso.
En el orbe mesoamericano, la vainilla provenía de la zona totonaca, donde los cultivadores habían ideado la forma de polinizar las orquídeas sin necesidad de la intervención de aves, pero guardaron el secreto como un verdadero tesoro. Era un artículo alimenticio de lujo que los prehispánicos empleaban como saborizante, medicina, afrodisíaco y perfume. Los aztecas la exigían como tributo que usaban para darle aroma y sabor al chocolate.
El cultivo es delicado. En las enredaderas donde crece la vaina hay que permitir su desarrollo, que tarda entre seis y nueve meses. Cuando por fin adquieren un color amarillo, los frutos están listos para cortarlos. Después, corresponde a su elaboración más tradicional, que requiere cuidados y precisión. Para obtener el perfume y el sabor característicos, cada vaina cosechada debe pasar por al menos dos etapas de fermentación. Primero, el producto se marchita en hornos a bajas temperaturas, hasta que se arruga. Después se suda; es un proceso de asoleado y envoltura hasta que adquiere aroma y textura.
Aunque las proporciones varían, se requieren unos 3.5 kilos de vainas frescas para obtener medio kilo de vainilla. Para dimensionar los costos, echemos un vistazo a las circunstancias numéricas. Seis a nueve meses para que un fruto crezca y se amarille. Cinco a ocho meses para que esa vaina se someta a procesos de fermentación y se convierta en vainilla.
Como producto de cosecha, proviene de granjas casi familiares ubicadas en Madagascar e Indonesia. Pero en la industria alimentaria y farmacéutica la vainilla es un artículo crucial. Tan sólo en Estados Unidos, son tres las instancias que la controlan, la United States Federal Drug Administration (FDA), el Boreau of Alcohol, Tobacco and Firearms (BATF) y la Flavor Extract Manufacturing Association (FEMA).
Es cierto que la vainilla mexicana es una de las mejores. Pero su producción no puede competir con la de otros cultivadores. En 1991, en Madagascar se produjeron unas 493 toneladas; en Indonesia fueron 616 y en México llegaron a unas 12.9. El monopolio mexicano del cultivo llegó a su fin a partir de 1841. Y sucedió en la isla La Reunión (Madagascar), cuando Edmund Albius, un esclavo liberto de apenas 12 años, descubrió la polinización “manual”.
Aunque finalmente México perdió el control de la producción de vainilla, hay algo único en las vainas que los totonacas siguen cultivando amorosamente. McCormik Schilling llevó a cabo hace poco una degustación utilizando vainas de 120 lugares diferentes. Todos los que participaron en ella escogieron las vainas mexicanas con preferencia a todas las demás. Una muestra de ironía pequeña pero significativa: se puede llevar un producto por todo el mundo, pero no hay sabor como el del terruño (Rain, 2018:288).
-o-
Para mascar a fondo:
Rain, P. (2018), “Vainilla, orquídea dorada de las américas”, en Janet Long (coord.), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, Ciudad de México, Universidad Nacional Autónoma de México, pp. 283-289.
