Frijoles martajados, tamales de camarón con mole amarillo y cordero en salsa de guajes con chile costeño, forman parte de los platillos que, con el toque de la cocina oaxaqueña, Israel Loyola lleva al restaurante Jacinto 1930, en San Miguel de Allende, Guanajuato.
Orgulloso de sus raíces, el chef originario de Huajuapan de León, Oaxaca, plasma su pasión por la cocina en cada una de las creaciones culinarias que ofrece en este lugar que rinde homenaje al maíz.
Para él “sin tradición no hay evolución” y es por eso que a través de sus creaciones, trata de rescatar los verdaderos sabores, olores y colores de la comida mexicana, en especial de la mixteca oaxaqueña.
Desde pequeño sabía que ser chef era su vocación y con un toque fresco y contemporáneo pone platillos en la mesa de los comensales que visitan esta ciudad con toque colonial, San Miguel de Allende.
“Jacinto es concina honesta, con mucho origen y con mucha raíz; sin tradición no hay evolución y lo que estamos haciendo en Jacinto 1930 es una investigación de lo que se consume a los alrededores de San Miguel de Allende, sus tradiciones y su origen, y tratar de ofrecerlo”, señaló en entrevista con Notimex.
El joven chef al frente de Jacinto 1930 lleva a cabo una reingeniería en el menú, el cual está enfocado en la investigación de los ingredientes antes de ser parte de una preparación.
“Nosotros tratamos de hacer un poco de investigación sobre los procesos tradicionales, su cultura y llevarlo a un contexto de restaurantes”, señaló al tiempo que comenta que pocos cocineros se interesan en recuperar y promover la cocina tradicional mexicana.
Explicó que Jacinto 1930 busca ser una cocina de recuerdo, de nostalgia y se trata que la gente pueda probar platillos que les recuerden a casa, a su abuela, a su familia, pues él -a su corta edad- tuvo que abandonar su tierra y, por lo tanto, sus tradiciones, para buscar sus sueños.
A través de preparaciones como la tetela con suadero y aguacate quemado, acompañada de un atolillo blanco de conejo en versión salada, y una jaiba de concha suave en chileatole rojo, Israel Loyola impulsa la cocina de la mixteca oaxaqueña.
El joven chef ha destacado en el mundo de la cocina en restaurantes de México y el mundo, entre ellos Casa Oaxaca, Hotel Casa las Mercedes, Los Caminos de Danchuchos en Nueva Jersey, Maíz de Mar en Playa del Carmen y The Black Ant en Nueva York.
Loyola dice que el presente de la cocina mexicana es el pasado porque “al final de cuentas lo que nos toca a nosotros como cocinero o chef, es recuperar nuestras técnicas ancestrales, nuestros platos y llevarlos a un concepto diferente para que no se pierdan esas tradiciones.
“Hay que hacer conciencia de que México tienen una diversidad cultural en aromas, texturas y sabores; tenemos que investigar, recolectar sabores y probar algunas tradiciones que están desapareciendo”, señaló Loyola.
