DIVULGACIÓN HISTÓRICA
Por Omar Piña
Los altos platillos de la gastronomía mexicana han merecido escrupulosos textos, un ejemplo de ello es el mole, pero los mexicanos no lo comemos todos los días. Los alimentos comunes, a los que se acude a diario, merecen y requieren una documentación atenta. Pensemos en los tacos, que vienen de un ingrediente tan esencial como el maíz.
Las cifras coquetean con que más de ochenta y cinco millones de mexicanos somos consumidores de maíz, de tal forma que ese grano es sostén principal de la dieta nacional. Su variación más común es la tortilla. Sin relleno, ese pan redondo y plano regularmente es cortado en cuatro fracciones para obtener cucharas comestibles. Pero el taco es la versión extendida del consumo de una tortilla que envuelve alimentos para llevárnoslos a la boca.
Para José Iturriaga no se discute la presencia del taco en las mesas de todo el país. Él lo clasifica desde el básico, al que sólo se le añade sal y escala por rellenos más complejos que delatan la raigambre del consumidor. En la base de la humildad sitúa al de cabeza de res y tripas, mientras que en las cumbres refiere esnobismos como los de filete al carbón. También dice que las partes de un mismo animal determinan clases sociales, por ejemplo, del cerdo: a los ricos están destinados los tacos de maciza y de cueritos, mientras que el buche y el bofe corresponden a los pobres.
Es incuestionable que los rellenos son los que determinan la “regionalización” de su majestad el taco y con ello se puede hacer una radiografía gastronómica. Pero sus ingredientes básicos evidencian el mestizaje alimenticio: la tortilla y las salsas corresponden a tradiciones indígenas y los rellenos cárnicos a la aportación española. Una muestra de la integración india con lo hispano es la longaniza: carne de cerdo adobada con chiles. Y aún persisten los tacos de usanza mesoamericana, son lo que se rellenan con charales, chapulines, jumiles y gusanos de maguey, por ejemplo.
La integración gastronómica o el mestizaje alimentario es un elemento cultural que ha interesado en distintas épocas. En el siglo pasado Salvador Novo escribió su Cocina mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. En ese libro consigna que “las tortillas, al freírse, al recibir el espolvoreo del chorizo, se transformarán en garnachas, chalupas, sopes, tostadas, enchiladas, chilaquiles, infladas, molotes, bocoles, pellizcadas” y con esa referencia que parte de un ingrediente básico podemos acceder a una muestra del repertorio en una ciudad.
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Para mascar a fondo:
Iturriaga, José N. (2018), “Los alimentos cotidianos del mexicano o de tacos, tamales y tortas. Mestizaje y recreación”, Janet Long (coord.), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, México, Universidad Nacional Autónoma de México, pp. 397-410.
