Por Omar Piña
[Talento y disciplina de Françoise Aubaile-Sallenave]
Cachaza se llamó a la bebida que se obtuvo tras destilar melaza de caña. Con probabilidad sucedió bajo la supervisión de judíos holandeses y portugueses que vivían en las regiones brasileñas donde se cultivaba la caña de azúcar. Se deduce que ellos conocían la técnica de los molinos de azúcar y los principios de la destilación. Pero se deben precisar distancias temporales, pues transcurrirán al menos cien años para que, a partir de la caña, se obtenga una bebida alcohólica.
La caña de azúcar se empieza a cultivar en América hacia 1509, y el descubrimiento de la bebida refinada a la que se llamaría “ron” se comienza a destilar, más o menos, hacia 1629. Si bien la caña de azúcar fue un cultivo que los españoles y portugueses introdujeron en los territorios americanos, se trató de un producto que los árabes implantaron en los territorios que conquistaban. Esa caña, era uno de los tantos productos cultivables que pertenecieron a la difusión islámica de las plantas útiles. Por los territorios musulmanes se propagaron naranjas, limas y limones que originalmente provenían de la India, por ejemplo.
Aunque dispersada por el Mediterráneo, la caña de azúcar nunca se cultivó a gran escala. Durante la Edad Media, el azúcar se consideraba una droga exótica que, básicamente, se destinaba a preparaciones medicinales. La difusión y el cultivo con miras a comercialización y alto consumo fueron paulatinos y comenzaron al finalizar la época medieval. Fue a partir de América cuando las travesías marítimas permitieron el descubrimiento de territorios que ofrecían clima tropical; en otras palabras, agua en abundancia y mucho calor, las condiciones necesarias.
En opinión de historiadores como Françoise Aubaile-Sallenave, la caña de azúcar es un cultivo que propició la esclavitud:
El cultivo de la planta es uno de los más rudos y penosos, particularmente en lo que se refiere a la cosecha… Ciertamente, los ejemplos de esclavitud son muy numerosos y generalmente están ligados al cultivo de la caña de azúcar. En particular, destaca la gran sangría que se hizo con los africanos del oeste para abastecer mano de obra a las muy numerosas fincas de las Antillas y del área intertropical americana, donde los cultivos se mantuvieron durante cuatro siglos; ni qué decir de los casos de esclavitud en el sureste de los Estados Unidos (2015:29-30).
A partir de 1629 los amos antillanos se percataron de que de la caña de azúcar se obtenía el recién inventado “ron”. Entonces, fue necesario intensificar el tráfico humano, para cultivar en condiciones de esclavitud.
-o-
Para mascar a fondo:Aubaile-Sallenave, F. (2015), “El ron y los ponches. Correrías transculturales”, en Ricardo Ávila, Marcelo Álvarez y Xavier Medina (coords.), Alimentos, cocinas e intercambios culinarios. Confrontaciones culturales, identidades y resignificaciones, Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades, Universidad de Guadalajara, pp. 27-49.
